Vigilia in leggerezza e stile: ecco la mia proposta!

Vigilia di magro non significa “di poco”. Ho saputo di cene fatiscenti dove gli ospiti dovevano portarsi il vino da sé perché i padroni di casa non bevevano e quindi non consideravano utile acquistante per servirlo, oppure di un branzino al sale servito ad una cena con nove persone (si, un unico branzino per tutti!) e sempre più spesso di persone che saltano questo pasto in famiglia perché “domani è Natale e quindi mangeremo già tanto”. Io credo che in questo giorno non si debba tener conto del calcolo delle calorie, dovrebbe essere solo un’occasione per stare insieme con i nostri cari.
Io ho un meraviglioso ricordo, ad esempio, delle cene della Vigilia che si svolgevano a casa della cugina di mio padre, Sandra. Non ricordo con precisione le pietanze, non era quello il punto focale. L’importante era stare insieme, in famiglia.
Ricordo, comunque, l’impeccabile mise en place, l’informale formalità della tavola che risultava stupenda ma allo stesso tempo famigliare… Adoravo quando dopo cena ci radunavamo in salotto, vicino all’albero di Natale per scambiarci i regali… era un’atmosfera quasi magica per me.
E’ in onore di questo ricordo d’infanzia che ricreo le mie cene della Vigilia. Amo apparecchiare in modo classico, con le posate d’argento di mia nonna Maria e la tovaglia bianca di lino (anch’essa della nonna!), ma ci tengo anche a mantenere una certa informalità poiché, comunque, si è in famiglia e non ha senso mantenere una rigidità innaturale solo perché, in teoria, l’occasione la richiede.
Questa è, quindi, la mia proposta di menù per la cena della Vigilia di Natale!

Vigilia in leggerezza… e stile!
Cappesante su letto di finocchi e supreme di arancia
Tagliolini alle ostriche
Rollè di salmone
Scrigno di mele a sorpesa

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Cappesante su letto di finocchi e supreme di arancia

(per quattro persone)
12 cappesante
due grossi finocchi
quattro arance
100g di olive  nere
una noce di burro
olio extravergine di oliva
sale
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Questa ricetta è molto semplice, si possono preparare i finocchi, le arance e le olive in precedenza ed assemblare l’insalata appena prima di servire.
Con una mandolina tagliate sottilmente i finocchi e metteteli da parte. Pelate a vivo le arance poi con un coltello dalla lama molto fine ricavate le supreme intagliando le fette tra i fili bianchi della pellicina che le separa. Spremete a parte il succo dello scheletro di due delle arance in una ciotolina e tenete da parte.
Triturate grossolanamente le olive e saltatele in padella con una noce di burro. quando saranno ben lucide potete spegnere il fuoco.
Nella stessa padella, una volta tolte le olive, scottate le cappesante. Assicuratevi che siano freschissime e non stracuocetele, rischiereste di rovinarne il sapore.
Prendete il succo delle arance e versando a filo l’olio sbattete con una piccola frusta per ottenere una orangette con cui condire l’insalata. Aggiustate di sale, sempre mescolando. Condite quindi i finocchi ed adagiateli sui piatti. Aggiungete le supreme, sistemate quattro noci di cappasanta in ogni piatto, salatele e cospargete infine con le olive.

Linguine alle ostriche
(per quattro persone)
12 ostriche
240g di linguine
1 bustina di zafferano
1 vasetto di uova di lompo nere
1 bicchiere di prosecco
1 scalogno
succo di limone
burro q.b.
olio extravergine d’oliva
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Per prima cosa è necessario pulire le ostriche. Dunque io sono sincera, posso scrivervi come fare ma… non lo capirete! io non ho capito come funzionava il meccanismo fino a che non ho guardato un tutorial su internet quindi… cercate, mi raccomando! Anche perché alla fine è molto facile.
In ogni caso provo a spiegarvelo brevemente: Con un panno tenete l’ostrica con la valva concava verso il basso. Quindi inserite la lama del coltello (va bene anche uno di quei coltellini da parmigiano reggiano, ad esempio) nella parte posteriore forzando leggermente il guscio.
Quando il guscio cederà fate penetrare la lama e scorretela tra le valve per aprire completamente.  Quando le aprite tenetele leggermente inclinate sopra una ciotola cos’ da raccoglierne l’acqua. Passatela infine con un colino a trama fitta e tenete da parte.
Staccate dunque il guscio superiore e con delicatezza estraete l’ostrica dal guscio.
Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete mezzo bicchiere di vino e fate ridurre della metà. Unite i molluschi e levate subito dal fuoco.
Soffriggete con un filo di olio lo scalogno finemente affettato e fatelo appassire. Bagnate con il vino rimasto e fate sfumare.
Intanto fate cuocere la pasta e scolatela al dente. Fatela poi saltare con lo scalogno e l’acqua delle ostriche. Distribuite le linguine nelle ostriche aiutandovi con una pinza formando un nido. Aggiungete ad ogni conchiglia un mollusco e condite il tutto con il sughetto rimasto. Unite un cucchiaino di uova di lompo, spruzzatelo con un goccio di succo di limone e servite. Questo piatto può essere preparato precedentemente (senza uova di lompo), all’ultimo lo potete riscaldare brevemente in forno (o al microonde) e aggiungete le uova di lompo all’ultimo. Ovviamente in questo caso la pasta andrà lasciata molto al dente ed irrorata del sughetto prima di essere riscaldata.

Rollè di salmone
(per 4 persone)
400g di carpaccio di salmone
300g di ricotta freschissima
50g di pistacchi
un cipollotto
un mazzetto di erba cipollina
olio extravergine d’oliva

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Tritate l’erba cipollina ed i pistacchi e metteteli in una ciotola insieme alla ricotta. Condite con due cucchiai di olio ed aggiustate di sale.
Stendete le fette di salmone su un foglio di pellicola trasparente di modo da formare un letto rettangolare. Spalmatelo con la crema di ricotta e lasciate libero un bordo di 2 cm tutt’intorno tranne un lato (quello che andrà poi sotto) in cui ne lascerete liberi 3 cm.
Tagliate il cipollotto, tritatelo e distribuitelo sulla farcia. Arrotolate poi il salmone e aiutandovi con la carta da forno e stringete bene i bordi. Fatelo poi riposare in frigo per qualche ora, fino al momento di servire.

Scrigno di mele a sorpresa
(Per quattro persone)
Quattro piccole mele
100g di uvetta
50g di pinoli
50g di mandorle tritate grossolanamente
un cucchiaio di succo di limone
due cucchiai di rum
150g di zucchero di canna
cannella
zenzero
un rotolo di pasta sfoglia

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Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti piccolini. Sistematele in una ciotola ed irroratele con il limone ed il rum (facoltativo, se non ne gradite il sapore evitatelo). Intanto fate ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua per qualche minuto.
Quando queste saranno ammorbidite aggiungetele alle mele, unite lo zucchero, i pinoli e le mandorle grossolanamente tritate, la cannella e lo zenzero e mescolate bene.
Dividete questo composto in quattro cocottes da forno e tagliate quattro dischi di pasta sfoglia del diametro della coccotte. Adagiateli sopra per coprire il ripieno e fate cuocere in forno a 170° per 20 minuti circa, fino a che la sfoglia non sarà ben dorata.
Potete ovviamente preparare il tutto prima ed infornare le cocottes all’ultimo, per servirle ben calde. Di solito io le inforno appena prima di servire il secondo e quando vedo che sono ben dorate lo spengo, lasciandole al suo interno fino al servizio.

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